Reinheitsgebot 1516: Lei alemã da pureza da cerveja

“Saiba tudo sobre a Lei alemã da Pureza da Cerveja, a Reinheitsgebot. Criada no ano de 1516, ela diz que a cerveja só pode ser produzida com os ingredientes: água, maltes de cevada, lúpulo e nada mais.”

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Promulgada em 23 de abril de 1516 pelo duque da Baviera, Guilherme IV, a lei da pureza da cerveja atesta que para se denominar uma bebida de “Bier” (cerveja em alemão), esta só poderia ser produzida a partir das seguintes matérias primas: água, maltes de cevada e lúpulo. Como o estudo da microbiologia só foi iniciado por Louis Pasteur no fim do século IXX, naquela época não se tinha conhecimento a respeito do levedo, o fermento cervejeiro. Por isso ele não consta na lei original.

O que diz o texto original da Reinheitsgebot:

Tampa da cerveja Muenchner da Reinheitsgebot

Proclamamos com este decreto, por Autoridade de nossa Província, que no Ducado da
Baviera, bem como no país, nas cidades e nos mercados, as seguintes regras se aplicam
à venda da cerveja:

Do dia de São Miguel (29 de Setembro) ao dia de São Jorge (23 de Abril), o preço para
um Litro ou um Copo, não pode exceder o valor de Munique do pfennig.

Do dia de São Jorge (23 de Abril) ao dia de São Miguel (29 de Setembro), o Litro não
será vendido por mais de dois pfennig do mesmo valor, e o Copo não mais de três
Heller (Heller geralmente é meio pfennig).

Se isto não for cumprido, a punição indicada abaixo será administrada.
Se todo cervejeiro tiver outra cerveja, que não a cerveja do verão, não deve vendê-la
por mais de um pfennig por Litro.

Além disso, nós desejamos enfatizar que no futuro em todas as cidades, nos mercados
e no país, os únicos ingredientes usados para fabricação da cerveja devem ser malte de
cevada, malte e água.

Qualquer um que negligenciar, desrespeitar ou transgredir estas determinações, será
punido pelas autoridades da corte que confiscarão tais barris de cerveja, sem falha.
Se, entretanto, um comerciante no país, na cidade ou nos mercados comprar dois
ou três barris da cerveja (que contém 60 litros) para revendê-los ao vendedor
comum, apenas para este será permitido acrescentar mais um Heller por Copo, do
que o mencionado acima. Além disso, deverá acrescentar um imposto e aumentos
subsequentes ao preço da cevada (considerando também que os tempos da colheita
diferem, devido à localização das plantações).

Nós, o Ducado da Baviera, teremos o direito de fazer apreensões para o bem de todos
os interessados.

– Guilerme IV Duque da Baviera

Bom, mas acredito que essa historinha a maioria conhece, ou pelo menos já ouviu falar. Mas, na minha opinião, mais importante do que a lei em si, é o porquê de ela ter sido feita.

Por que em 1516 promulgou-se uma lei restringindo a produção de cerveja? Como era feita a cerveja antes disso? O que fazia parte da receita antes da promulgação da lei? E o que acontecia com aqueles que não respeitavam a lei?

Pra começar, vamos falar sobre o que é cerveja.

Estatua da Suméria sobre cerveja

Créditos: Mike Licht

Cerveja é qualquer bebida fermentada a partir de cereais, podendo conter em sua fórmula além de cereais como fonte de carboidratos, mel e até mesmo frutas, como fontes de açúcares. A cerveja mais antiga já produzida foi por volta de 9.000 a.C. pelos Sumérios, era uma bebida fermentada feita a base de cereais, mel e frutas, contando também com temperos para conferir mais sabor a bebida.

Voltando a idade média na Europa e tendo em mente que cerveja podia ser feita de inúmeras maneiras diferentes utilizando cereais, frutas, mel, açúcar e temperos. É lógico pensar que cada mestre cervejeiro fazia cerveja utilizando matérias primas disponíveis em sua região. O que acarretava em uma enorme variedade de cervejas dentro do império.

Cerveja, um mundo muito variado

Plantação de trigo

Créditos: John Barclay

As receitas eram das mais variadas, contendo cereais como, o malte de cevada, trigo, aveia e centeio. Frutas como o morango, amora, cereja, mirtilo, graviola e outras frutas encontradas nas regiões nórdicas da Europa. Outras receitas tinham mel e açúcar em suas formulações.

Utilizava-se o “Gruit”, que era uma mistura de temperos e ervas, para conferir mais sabor a bebida. Esse “Gruit” era diferente em cada região e as vezes podia conter ervas toxicas e alucinógenas em sua mistura. O que era extremamente perigoso e acarretava em muitos problemas de saúde.

O primeiro decreto cervejeiro

Ingredientes para produzir cerveja

Créditos: marco

O primeiro decreto regional regulando a qualidade cervejeira foi feito em 1156 em Augsburg pelo imperador Barbarossa. A lei chamada de Justitia civitantis Augustecis, alegava que se algum taverneiro (nosso garçom moderno) servisse cerveja de má qualidade ou em medida desleal, este seria sujeito a multas e teria seu estoque confiscado e oferecido aos pobres de graça. Este primeiro decreto não regulava a produção cervejeira e sim sua qualidade final.

Em 1447 foi feito o primeiro esboço da lei da pureza, em Munique, capital da Baviera. Pois o preço do pão encontrava-se muito alto, devido ao fato de os cereais destinados a produção do pão, como trigo aveia e centeio, estarem sendo usados na produção de cerveja. Substituiu-se também o “Gruit” pelo lúpulo (flor fêmea de uma planta trepadeira da mesma família da Cannabis Sativa L.), que era muito mais seguro de ser usado, por não ser toxica ou alucinógena e possuía propriedades muito valorizadas, como calmante e conservante da bebida. Além de conferir a cerveja seu amargor característico.

Até que chegou o ano de 1516 com a Lei da Pureza Alemã

Carta da Reinheitsgebot

Foi então que em 1516 foi promulgada a lei da pureza, atestando que a cerveja só poderia ser produzida a partir de água, maltes de cevada, lúpulo e nada mais!

Em 1906 foi adotada em toda Alemanha, com a unificação do estado alemão. A lei encontra-se em vigor até hoje e é a primeira lei feita no mundo para regularizar a produção de um alimento.

E a cerveja brasileira, se encaixa na lei da pureza alemã?

Isso é fácil de descobrir. Leia o contra rótulo de sua cerveja e procure os ingredientes. Se lá constarem somente os ingredientes: água, malte e lúpulo, aí SIM esta cerveja foi feita respeitando a lei da pureza alemã. Havendo qualquer outro ingrediente além dos três mencionados acima, a cerveja não respeitou os padrões alemães e está te enganando, vendendo gato por lebre.

Bandeira brasileira com copo de cerveja sorrindo

A legislação brasileira permite a substituição de até 45% do malte de cevada da cerveja, por qualquer outra fonte de carboidratos, devido ao fato de que malte é um produto importado e, por isso, caro, fazendo com que as grandes cervejarias utilizem uma fonte de carboidratos mais barata e abundante no Brasil. A fonte de carboidratos mais usada como adjunto cervejeiro no continente Americano (Norte, Central e Sul) é o milho. Na Ásia usa-se muito o arroz e na África o sorgo.

Viva a lei da pureza e bebamos a ela!

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  • Murilo Brunialti

    Penso que não se deve ser tão radical quando se diz que, se não se respeita a lei da pureza, se está comprando gato por lebre. Usar fontes de carboidratos mais baratas (chamadas de “cereais não maltados” na lista de ingredientes) para mim realmente é uma sacanagem… mas alguns outros ingredientes podem agregar sabores e aromas interessantes. Como exemplo a Ápia (da Colorado), que leva mel… e outras que agregam café (algumas porters), ervas, etc.

  • Caro Murilo,

    O radicalismo vem do fato de que as cervejas que são produzidas em massa no Brasil, são normamente denominadas Pilsens ou Pilsners.

    Pilsen (ou “Plzen” em Checo) é o nome de uma cidade na região da Boêmia na atual Republica Checa, que na epoca pertencia ao antigo Imperio Germanico.

    Com o advento dos copos de cristal Checos por volta do seculo XVIII, desenvolveu-se na cidade de “Plzen” a original receita da cerveja Pilsner (nome dado aos cidadãos nascidos na cidade de “Plzen”), na cervejaria Pilsner Urquell.

    Esta cerveja teria sido desenvolvida pelo fato de que naquela epoca as cervejas eram tomadas em canecas de metal, barro e as vezes couro. O que nao permitia ver-se o liquido dentro do copo.

    Com a popularidade dos copos de cristal houve a ideia de se criar uma cerveja que fosse agradavel aos olhos assim como à boca.

    Assim nasceu a (verdadeira) Pilsen que conhecemos hoje, loira, refrescante, limpida e linda aos olhos.

    Por pertencer na epoca ao Imperio Germanico, a Republica Checa estava sujeita as leis germanicas. O que influenciava diretamente na produção de cerveja, ja que em 1516 ja havia sido promulgada a lei da pureza, obrigando todas a cervejas a serem produzidas unica e exclusivamente com agua, maltes de cevada e lúpulo.

    Então, resumindo, para denominar-se uma cerveja uma Pilsen ou Pilsner, esta deverá ser produzida somente com os ingredientes grifados acima.

    No caso das cervejas produzidas no Brasil em grande escala, a legislação permite a adição de até 45% de adjuntos cervejeiros (fonte de carbohidratos mais baratas), como milho, arroz e açucar. O que não permitiria categorizar esta cerveja como uma Pilsen, pois não seguiu os padrões de produção da mesma.

    Afinal, se alguem um dia for viajar e lhe trouxer uma garrafa de vinho, cujo vinho dentro da garrafa não foi produzido unicamente de uvas, tiver por exemplo 45% de milho na receita, duvido que alguem vá chamar aquela bebida de vinho. Que se dê outro nome a bebida, mas vinho é feito 100% de uva, certo?

    Voltando ao caso de se utilizar outros ingredientes na cerveja, como a mandioca na Cauim da Colorado, ou o café na Demoseile e até mesmo o mel na Apia. Estas foram adições feitas à cerveja com o fim de agregar mais valor e sabor a cerveja. Deram a cerveja uma identidade brasileira ao incorporar na receita ingredientes nativos nossos. Não foram nunca estrategia para baratear o produto final e aumentar os lucros.

    A adição de ingredientes alternativos nas cervejas não é moda nova. A Belgica é muito conhecida por suas cervejas Gourmet e ousadas. Por não ter feito parte do antigo Imperio Germanico, a Balgica nunca precisou seguir a lei da pureza alemã. O que garantiu que o país mantivesse sua tradição e costumes cervejeiros, como a adição de frutas, açucar, outros tipos de cereais, temperos e tecnicas de fermentação alternativas em suas cervejas. Mas sempre com o intuito de fazer cervejas melhores e não cervejas mais baratas.

    Então meu caro Murilo, o “vender gato por lebre” é uma critica às grandes cervejarias que propagandeiam suas cervejas como Pilsens, mas na verdade estão vendendo o que eu costumo chamar de “pipoquinha”.

    A respeito da adição de ingredientes alternativos à cerveja, sou super a favor! Desde que esta adição tenha sido feita com amor a cerveja, para lhe conferir maior sabor, aroma e valor. Casca de laranja numa IPA, chocolate amargo numa Stout, mel numa Hefe-weissbier, abobora para uma Pumkin-Ale, pimenta numa Belgian Pale Ale… Estes são só exemplos do que se pode adicionar nas receitas para conferir às cervejas mais personalidade e sabor.

    Espero ter esclarecido,

    Abs,

    Pedro B. de Lucca
    Mestre Cervejeiro
    email: [email protected]

    • Murilo Brunialti

      Com certeza! Muito bem esclarecido.

      Já tinha lido sobre a história da verdadeira Pilsen no livro Larouse da Cerveja. Muito interessante… mostra que realmente se produz algo totalmente editado aqui no Brasil.

      Conversando com pessoas que trabalham em grandes cervejarias nacionais, percebi que eles defendem este tipo de prática (utilizar adjuntos – ou cereais não maltados) como perfeitamente normal, alegando que “a fórmula desta cerveja foi concebida desta maneira”. O que acha?

      Além disso, como exatamente estes adjuntos barateiam a cerveja? Aumentando o teor alcoolico e diminuindo o corpo?

      • Ludvig

        Murilo, a resposta do barateamento é fácil, é só vc pesquisas quanto custa uma saca de malte de cevada e uma saca de milho.

        Ah, pelo alto custo do preço do lúpulo, também são usados em quase infima quantidade nas cervejas nacionais.

        Basta abrir uma Urqell(Tcheca), Pilsen autentica, e ver o belo aroma que ela exala ou mesmo uma Heineken. Muita diferença.

    • Ludvig

      Bela explanação Pedro,

      é justamente o que eu acho a respeito da cerveja e da adição de outros ingredientes!

      E vamos salientar que as cervejas belgas são as melhores do mundo e não seguem a lei da pureza.

      O q não pode, assim como já disse, é essa palhaçada instituida no brasil. Que chamem de cerveja mista de milho ou cerveja de milho como fazem os alemães com as de trigo.

      Abraço!

  • Rodrigo

    A lei da Pureza Alemã não foi feita para garantir a qualidade da cerveja, mas para garantir o baixo preço do pão. Daí, começaram a defumar e tostar o malte, inclusive adicionar pedras quentes para caramelizar o malte, assim obtendo novos sabores.
    Não é preciso ser purista para tomar uma boa cerveja. Hoje podemos apreciar cervejas maravilhosas com vários ingredientes brasileiros, mas engolir a lager pilsen de milho do Brasil é que não dá.

    • Concordo em todos os argumentos!

      Não sabia que era por causa do preço do pão. Mas inovar na receita não quer dizer usar ingredientes de baixo custo.

      As Belgas sempre inovam nos ingredientes e são ótimas cervejas. O que fazem com a cerveja aqui no Brasil é um crime!