Como é medido o teor alcoólico da cerveja?

Acredito que essa seja uma pergunta que muitos devem se fazer. É um processo que os cervejeiros fazem usando e comparando o peso específico da cerveja antes e depois da fermentação, numa fase específica que explicarei mais abaixo. Não é algo tão simples, claro, mas nenhum bicho de 7 cabeças.

Não vá pensando que é só colocar um álcool etílico dentro da sua mistura que você consegue medir e chegar no ponto certo da cerveja. Nada disso.

Pesos, ingredientes, medidas e hidrômetros

Créditos: Paul

O peso específico é uma medida de densidade de um líquido em relação à densidade da água. A densidade da água é de 1 kg/l, então se o peso específico de um líquido é de 1,06, um litro desse líquido pesará 1,06 kg.

A fase específica de produção da cerveja onde ocorre esse cálculo de graduação alcoólica é, mais especificamente, na Recirculação e clarificação do Mosto, que é o líquido que formará a cerveja, e na fermentação da cerveja, onde será medido o teor comparando os valores. O peso dele sempre será maior do que da água por causa dos açúcares dissovidos nele, como vimos na regra acima.

Você tem que medir a densidade do mosto, ela será a OG (Original Gravity, ou seja, Densidade original) da cerveja que está sendo produzida. E de repente você deve estar se perguntando:

Mas o que eu faço com esse número?

Créditos: Paul

Ele não serve pra nada… Ok, mentira, momento de descontração, ele vai servir pra calcular o teor alcoólico da cerveja, comparado com a FG (Final Gravity, ou seja, Densidade final) da cerveja.

A bendita glicose…

Todos sabemos que a cerveja possui um tipo de açúcar, que é a glicose (C₆H₁₂O₆ – números chatos não?), que será o principal açúcar a ser convertido em álcool \o/. Dentro dessas fases e transformações ocorrem muitas reações na levedura, que acabam convertendo cada molécula de glicose em duas moléculas de álcool etílico (CH₃CH₂OH) e duas moléculas de dióxido de carbono (CO₂).

Da forma chata, química, código e coisas mais que só seu professor no colégio sabe seria isso:

C₆H₁₂O₆ => 2(CH₃CH₂OH) + 2(CO₂)

Grãos para produção de cerveja

Créditos: pdtnc

Nessas horas você pode dar uma colinha na tabela periódica (mas seguinte, não é aquela tabela periódica etílica não, ok?). Olhando na tabela você consegue saber quais são os pesos moleculares dessas duas moléculas. Mas o tio Mestre Cervejeiro passa pra você, tá bom? Mas não acostume com isso. O peso molecular do álcool etílico é de 46,0688 e o peso molecular do dióxido de carbono é de 44,0098. Você precisará desses números para calcular a quantidade de álcool da cerveja.

Existem muitas explicações químicas, chatas e complexas de se entender. Glicose se dividindo em duas moléculas de álcool etílico e mais duas de dióxido de carbono, entre outras coisas e pesos pra cada. Resumindo essa parte seria que para cada grama de CO2 que evapora, cerca de 1,05 g de álcool etílico é produzido.

Tabela de percentual alcoólico por OG e FG

Consegui pegar uma tabela com o resultado da graduação alcoólica final pegando os valores da OG e FG, segue abaixo, clique para ver em tamanho maior.

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Lembrando que será na fermentação que você pegará por volta de 230ml e vai medir a FG (Final Gravity ou Densidade Final) e a OG (Original Gravity ou Densidade Original). A diferença entre eles que mostrará o valor do teor alcoólico de acordo com a tabela que passei mais acima.

Cada estilo de cerveja no seu lugar

E claro, cada estilo de cerveja entra num patamar de percentual alcoólico. Uma cerveja do estilo Stout não vai ter, por exemplo, 10% de graduação alcoólica, ela possui entre 4% a 5%. Mas é claro, isso também varia de qual sub-estilo Stout ela possa estar, pois existem cervejas stouts com mais de 10%, é o caso das Russian Imperial Stouts.

Créditos: Nate Hudson

Colocamos aqui no Papo de Bar um documento bem interessante, um guia, para você se basear e fazer sua própria cerveja com valores ideais de graduação alcoólica para ela. Esse guia dos estilos de cerveja mostra bastante coisa como a aparência, aroma, história de um estilo de cerveja, além de exemplos de marcas vendidas, e claro, os valores de OG e FG, além do percentual alcoólico. O único problema é que está em inglês.

Baixe o guia de estilo de cerveja aqui.

Finalizando

O interessante é que temos um teor alcoólico por massa também e existem diferenças. Por exemplo, no Colorado você tem uma cerveja com 3.2% de álcool por massa, mas que convertido para álcool por volume, fica com 4%. É uma certa diferença, quase 1%, mas também não chega a tanto.

O que acharam? Possuem algum ponto adicional? Abraços e um brinde.